割烹まさごのご紹介

こだわり

- 美味求真 -

素材へのこだわり

各地の生産者のこだわりに共感できる食材を吟味して選んでいます。

料理の要となる一番出汁は、道南産の3年熟成真昆布と
枕崎産の鮪節を使用しております。

道南産の3年熟成真昆布は利尻昆布と比べると味はやや甘口で風味と上品さに優れています。

枕崎産の鮪節は鰹節よりも淡泊でクセが少なく、さっぱり上品な旨みのあるお出汁が取れます。

魚は天然物にこだわり、産地直送品と市場で抜群の目利きを持つ仲買より、その日一番の鮮魚を仕入れております。

和牛は同じブランド牛でも肉質や味が一定ではないことも多いので、産地よりも仕入の時に一番良い物を選んでいます。

お米は南魚沼産のコシヒカリを使います。南魚沼は、魚沼三山として知られる「八海山」「中ノ岳」「駒ヶ岳」や谷川岳を水源とする魚野川からきれいな雪解け水が流れ込む地域です。

また、山間部に位置するため、昼と夜の寒暖差が大きく、甘さが際立つ美味しいお米が育ちます。

素材の活かし方へのこだわり

素晴らしい素材であればあるほど余計な手間を掛けず、持ち味をいかすように心がけています。素材そのものの味を引き立てるように調理法を工夫しています。

スチームコンベクションを使った低温調理を用います。

低温調理は、1970年代、フランスの食肉加工業者ジョルジュ・プラリュ氏が、「フォアグラのうまい調理法がないか」と問われて研究したことに始まり、数年にわたる研究の末たどり着いた調理方法です。

焼く、蒸す、煮るに次ぐ第4の調理法とされています。60度以下の低温で食材をじっくりと加熱する調理法です。低温での調理のため、肉や魚のタンパク質の凝固を防げ、食材を柔らかいまま調理することが可能です。

西洋料理の手法でしたが、和食の調理に取り入れています。従来の調理法と異なり独特のしっとりとした食感になるのが特徴です。しっとりジューシーに仕上がり、食材の味を引き立てます。

身体の滋養へのこだわり

出来る限り無農薬、有機栽培、天然の魚介類を使用し、塩麹や味噌など発酵食品の自然の力を借りて、お客様の身体の中から健康になって頂けるように心がけています。

電解水素水の整水器を導入しています。
水素を含んだアルカリ性の水でミネラル類が多く含まれた水です。
飲む水としてだけでなく、出汁とりや炊飯にも使います。
抽出力に優れた電解水素水で出汁を取ると、旨味成分であるグルタミン酸やアミノ酸を重点的に引き出すため、上品な味わいになります。
電解水素水はお米のデンプンを部分分解して還元糖を生成することなどから、ご飯がふっくらとおいしく炊き上がります。